Rolle af drue-ekstraherbare polyphenoler i genereringen af ​​Strecker-aldehyder og i ustabiliteten af ​​polyfunktionelle mercaptaner under modelvinoxidation, del 1

Venligst kontaktoscar.xiao@wecistanche.comfor mere information

ABSTRAKT:Polyphenoliske fraktioner fra Garnacha, Tempranillo og Moristel druer blev rekonstitueret for at danne modelvine med identisk pH, ethanol, aminosyre, metal og sorts polyfunktionel mercaptan (PFM) indhold. Modeller blev udsat for en tvungen oxidationsprocedure ved 35 grader og en tilsvarende behandling under streng anoxi. Polyphenoliske profiler bestemte signifikant oxygenforbrugshastigheder(5.6-13,6 mg L-Iday-I), Strecker aldehyd(SA)akkumulation (forhold max/min omkring 2,5) og niveauer af resterende PFM'er (forhold max/min. mellem 1,93 og 4,53). Derimod akkumulerede acetaldehyd i små mængder og homogent (11-15 mg L-'). Tempranillo-prøver, med den højeste delphinidin og prodelphinidiner og mindste catechin, forbruger O, hurtigere, men akkumulerer mindre SA og bevarer de mindste mængder af PFM'er under anoxiske forhold, samlet set. SA-akkumulering kan være relateret til polyphenoler, hvilket producerer stabile quinoner. Evnen til at beskytte PFM'er som disulfider kan være negativt relateret til stigningen i tanninaktivitet, mens pigmenterede tanniner kan være relateret til en 4-methyl-4-mercaptopentanonformindske.

SØGEORD:aroma, lang levetid,forblanding, holdbarhed,quinoner, disulfider, nukleofiler,phenylacetaldehyd, metional, 3-mercaptoethanol

Klik venligst her for at vide mere

INTRODUKTION

Vinens levetid er et komplekst multifaktorfænomen, hvor vægten af ​​de forskellige faktorer ikke er velkendt. En af nøglefaktorerne for vinens levetid er relateret til dens modstandsdygtighed over for oxidation. Denne egenskab kan defineres som vinens evne, under eksponering for ilt, til at bevare sin farve, undgå ophobning af acetaldehyd og Strecker-aldehyder (SA'er) og holde så længe som muligt labile sortsaromaforbindelser, såsom polyfunktionelle mercaptaner ( PFM'er).

Dannelsen af ​​acetaldehyd i fravær af fri SO er blevet undersøgt i vid udstrækning, selvom nogle detaljer om processen ikke er fuldstændigt forstået. Hydrogenperoxidet, der dannes ved den første to-elektron-reduktion af O, taget fra en o-diphenol, reagerer med Fe(III)-kationer og danner det kraftige hydroxylradikal, OH". Når først det er dannet, er dette radikal en meget kraftig oxidant, som reagerer med diffusionskontrollerede hastigheder. Det foreslås derfor, at det reagerer tæt på sit produktionssted med det første potentielle substrat, det støder på. Dette indebærer, at det meste af detoxidereethanol for at danne 1-hydroxyethylradikal(1-HER), og dette danner i nærværelse af oxygen 1-hydroxyethylperoxyl, som nedbrydes til acetaldehyd. Reaktionen er dog ret kompleks. Det er blevet foreslået, at o-diphenoler kan slukke 1-HER radikalet, og det er blevet påvist, at kanelsyrer er særligt effektive til at fange det. Det er også blevet foreslået, at selvom reaktionen mellem mercaptaner og H, O, er kinetisk meget langsom (10-2 eller 10-3 M-1 s-1 for cystein), er disse forbindelser kan reducere 1-HER tilbage til ethanol, graden, som er kinetisk meget hurtigere (10 grader M-1s-1).7 En nylig rapport har vist, at nogle antioxidanter, som f.eks. da ascorbinsyre tilsyneladende hæmmer 1-HER-radikalet, men forhindrer ikke akkumulering af acetaldehyd, hvilket tyder på, at denne forbindelse faktisk accelererer oxidationen af ​​1-HER til acetaldehyd. Endelig kunne acetaldehyd reagere med de nukleofile positioner af vinpolyphenoler, især i A-ringen af ​​flavonoiderne, for at danne forskellige kombinationer, såsom ethylidenbroforbundne dimerer eller proanthocyaniner." Følgelig er akkumuleringen af ​​acetaldehyd som reaktion på O, forbruget. meget svært at forudsige.

Cistanche kan forbedre immuniteten

SAS, isobutanol, 2-methylbutanal, isovaleraldehyd, methional og phenylacetaldehyd, er kraftige lugtmolekyler, som sammen med acetaldehyd hovedsageligt er ansvarlige for vinens oxidative aroma. Forskellige undersøgelser har vist eller foreslået eksistensen af ​​forskellige SA-dannelsesruter. En af dem er den egen fermentering, hvor disse forbindelser kan dannes via Ehrlich-vejen og forblive ubemærket under form af hydroxyalkylsulfonater, de ikke-flygtige addukter, de danner med SO. Disse former kan regenerere frie aldehyder under vinoxidation, da SO forbruges. Den anden og vigtigste dannelsesvej synes at være Strecker-nedbrydningen af ​​de tilsvarende aminosyrer.1Denne nedbrydning kræver en a-dicarbonyl, som kan være et fermenteringsbiprodukt, såsom methylglyoxal eller diacetyl, eller quinonerne af o-diphenoler dannet under oxidation, for hvis dannelse metalkationer og oxygen er afgørende. Nogle forfattere har påvist, at ved høje temperaturer (80 og mere end 130 grader C) er nogle polyphenoler mere effektive end andre til at producere phenylacetaldehyd.4,15Under disse betingelser vil enkelte kerner ortho-diphenoler, såsom catechol, 4- methylcatechol og 2,5-dihydroxybenzoesyre eller vicinale triphenoler, såsom pyrogallol eller gallussyre, ser ud til at være mere effektive end flavonoler, såsom catechin eller epicatechin (EC), i akkumuleringen af ​​phenylacetaldehyd. Påvirkningen af ​​polyphenoler i en vins evne til at akkumulere acetaldehyd og SA'er er blevet indirekte antydet af partiel mindste kvadraters (PLS) modellering. Alle modeller, der forklarer akkumuleringshastighederne for aldehyder, har negative koefficienter til fælles for anthocyaniner, som deri blev fortolket som en konsekvens af deres evne til at slukke aldehyder. grad Derfor er en vins evne til at akkumulere SA'er relateret til tilstedeværelsen af ​​aminosyreprækursorerne, til dens tendens til at danne aminosyrereaktive quinoner og til dens evne til at slukke dannede aldehyder. Desværre er ingen af ​​disse tre karakteristika blevet defineret for de forskellige vinpolyfenoler under vinlignende forhold.

Med hensyn til sortsaroma er de mest oxygenfølsomme aromaforbindelser PFM'er, idet de vigtigste er 4-methyl-4-mercaptopentanon(4MMP),3-mercaptohexanol(3MH) og dets acetat,{ {6}}mercaptohexylacetat(MHA). Disse forbindelser er ret reaktive. De kan danne disulfider som påvist af Roland et al., men de kan også reagere med vinquinoner, som påvist af Nikolantonaki et al.8,19 Derfor vil deres stabilitet igen afhænge af forskellige sammensætningsfaktorer såsom vinens evne til at slukke 1-HENDES radikal, tilstedeværelsen af ​​andre vigtige mercaptaner til dannelse af disulfider og antallet og reaktiviteten af ​​dannede quinoner. Det følger heraf, at en sådan stabilitet vil være tæt forbundet med vinens polyphenoliske sammensætning, men igen er de forskellige polyphenolers rolle ikke kendt.

Hovedformålet med den nuværende forskning er specifikt at vurdere den rolle, som den polyphenoliske sammensætning spiller på vinmodellers evne til at akkumulere SA'er og til at tilbageholde PFM'er og andre varianter af aromaforbindelser under oxidation.

MATERIALER OG METODER

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 procent ) blev opnået fra Sigma-Aldrich Madrid, Spanien, og malvidin 3-O-glucosid, ovalbumin( større end eller lig med 90 procent ),(-)-EC(renhed større end eller lig med 90 procent), phloroglucinol, væskekromatografi (LC)-massespektrometri (MS)-grad myresyre anvendt som mobilfaseadditiv, og alle opløsningsmidlerne til phloroglucinolysereaktionerne, ekstraktion, isolering og analyse blev købt fra FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, USA.4-Mercapto-4-methyl-2pentanon(4MMP)1 procent i polyethylenglycol (PG) og 3-MHA blev opnået fra Oxford Chemicals (Hartlepool, UK) . 3MH blev opnået fra Lancaster (Strasbourg, Frankrig), som 4-mercapto-4-methyl-2pentanon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) ), og 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds). LiChro-lut EN-sorbent, 1 ml patron og polytetrafluorethylenfritter, dichlormethan og ethanol blev købt fra Merck (Darm-stadt, Tyskland). Sep Pak-C18 harpikser, færdigpakket i 10 g patroner, blev opnået fra Waters (Irland). L-Cysteinhydrochlorid vandfrit (99 procent), natriumcitrattrihydrat og methanol fra LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 procent )grade( plus )-catechin,(-)-EC,(-)-gallocatechin(GC),(-)-epigallocatechin (EGC),(-)-EC gallat (EKG), procyanidin B1 og procyanidin B2 blev opnået fra TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Tyskland). De phloroglucinolerede derivater EC 4-phloroglucinol, EC-gallat 4-phloroglucinol og EGC 4-phloroglucinol blev fremstillet ifølge Arapitsas et al., 2021.2 Polyphenolic and Aroma fraktioner. De 15 polyphenoliske aromatiske fraktioner (PAF'er) blev udvundet fra 15 partier druer fra tre forskellige spanske vinfremstillingsregioner (La Rioja, Ribera del Duero og Somontano) og tre forskellige druekultivarer (7 fra Tempranillo, 6 fra Garnacha og 2 fra Moristel), som beskrevet i Alegre et al.2 Kort fortalt blev 10 kg druer indsamlet ved teknologisk modenhed, holdt ved 5 grader C under transporten til forsøgskælderen, afstilket og knust i nærværelse af 50 mg/kg kalium metabisulfit og ethanol (justeret til 15 procent v/v), og efterladt i mørke ved 13 grader i 7 dage i lukkede beholdere uden headspace efter presning for at opnå den flydende mistel (ethanolisk most), som efter sterilfiltrering blev opbevaret ved 5 grad i 750 ml vinflasker lukket med en naturlig korkprop og ingen headspace. Derefter blev 750 ml alikvoter afalkoholiseret ved rotationsfordampning ved 23 grader C (20 bar) til et slutvolumen på 410 ml og derefter ekstraheret i en 10 g Sep Pak C18 patron. Sukker, syrer, aminosyrer og ioner blev fjernet ved oprensning med vand forsuret ved pH 3,5. PAF'er blev elueret med 100 ml absolut ethanol og holdt ved -20 grad.

Tilberedning af modelvine. Denne operation blev omhyggeligt udført inde i et handskerum (kompleks) indeholdende mindre end 1 ppm O2. De 1{{10}}0 ml ethanolekstrakter blev rekonstitueret med vand indeholdende 5 g/L vinsyre, og pH justeret til 3,5 og tilsat glycerol (5g/L),FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L) og CuCl(0,2 mg/L) for at danne 750 ml modelvine 13,3 procent (v/v) i ethanol. Modellerne blev efterladt til at stå i 2 uger i det anoxiske kammer og blev derefter tilsat 200 ug/LH, S, 25 ug/L ethanthiol, 10 mg/L cysteiner og 10 mg/L GSH og efterladt under streng anoxi i 2 yderligere uger. Herefter blev modellerne tilsat 10 mg/L Leu, lie, Val, Phe og Met og med 100 ug/L af de tre PFM'er: 4MMP, MHA og 3 MH. De anoxiske kontroller blev fremstillet ved at fordele tre 60 ml alikvoter af hver model i tre 60 ml glasrør med skruelåg (Wit Deluxe, Danmark), tæt lukkede og dobbelt vakuumposer, inklusive et lag pulver indeholdende en O2 scavenger (AnaeroGen fra Thermo) Scientific Waltham, Massachusetts, USA) mellem begge poser.

Tvungen oxidationsprocedure. Modelvinene blev taget ud af handskerummet, mættet med luft ved kraftig omrystning og derefter fordelt i 60 ml Wit-rør med indvendigt volumen perfekt kendt og indeholdende Pst3 Nomasense oxygensensorer for at måle opløst oxygen i væskeprøven. Hvert rør indeholdt de mængder væske og headspace, der krævedes til at levere 50 mg O, pr. liter væske, som beskrevet af Marrufo-Curtido et al. grad i 35 dage. Opløst oxygen blev dagligt kontrolleret.

Kemisk karakterisering af PAF'erne. De detaljerede analytiske betingelser er angivet i den understøttende information. Anthocyaniner blev analyseret ved ultra-HPLC-MS/MS, som beskrevet af Arapitsas et al.2 Flavanoler, flavonoler og hydroxykanelsyrer blev analyseret, som beskrevet af Vrhovsek et al.,24 ved UHPLC-MS/MS. Middelgraden af ​​polymerisation (mDP) blev bestemt ved UPLC-MS/MS-analyse af phloroglucinol-reaktionen, som beskrevet af Arapitsas et al.20 Tanninaktivitet og totale og pigmenterede tanniner blev bestemt ved UHPLC med fotodiodearraydetektion (280 og

520 nm) ved fire forskellige temperaturer (30,35,40 og 45 grader), som den specifikke entalpi for interaktion mellem tanniner og en hydrofob overflade (polystyren divinylbenzen HPLC kolonne), som foreslået af Yacco et al.5 Koncentrationen af ​​total og pigmenterede tanniner blev bestemt i kromatogrammet lavet ved 30 grader, og de blev rapporteret i henholdsvis EF-ækvivalenter og arealdata.

Kemisk karakterisering af oxiderede og uoxiderede (kontroller) vinmodeller. Total acetaldehyd blev bestemt ved HPLC med ultraviolet(UV)-detektion efter tidligere derivatisering med DNPH, som beskrevet af Han et al.6

Samlede SA'er blev analyseret ved GC-MS-analyse efter derivatisering med PFBHA. Kort fortalt indføres prøver i det anoxiske kammer, og 12 ml aliquoter tilsættes de interne standarder (2-methylpentanal,3-methylpentanal, phenylacetaldehyd-d2 og methionyl-d2). Prøver udtages og inkuberes ved 50 grader C i 6 timer for at sikre ækvilibrering. Herefter tilsættes 360 μL af en 10 g/L PFBHA-opløsning, og reaktionen udvikles ved 35 grader C i 12 timer. 10 mL af prøven ekstraheres derefter i 1 mL patroner pakket med 30 mg LiChrolut-EN-harpikser. Patronen vaskes med 10 ml af en opløsning indeholdende 60 procent methanol og 1 procent NaHCO og tørres derefter og elueres med 1,2 ml hexan. Tre mikroliter af dette ekstrakt injiceres i splitless-tilstand i GC-MS-systemet.

Frie PFM'er bestemmes af GC-MS i den negative kemiske ioniseringstilstand ved hjælp af proceduren beskrevet af Mateo-Vivaracho et al.7 Total PFM'er er summen af ​​de frie former og dem, der danner disulfider med sig selv eller med andre mercaptaner. Til bestemmelse af denne totale fraktion tilsættes tris(2-carboxyethyl)phosphin til prøven i anoxikammeret i en koncentration på 1 mM før analysen for at reducere disuliderne tilbage til mercaptaner.7

Variety aromaforbindelser, linalool, geraniol og 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalen (TDN), bestemmes ved GC-MS under anvendelse af proceduren beskrevet af Lopez et al. .9

Farven blev bestemt ved måling af absorbanser ved 420, 520 og 620 nm som anbefalet af OIV og total polyphenol index (TPI) ved måling ved 280 nm.

Tanninaktivitet blev målt som beskrevet i den understøttende information.

Redoxpotentialet blev målt i det anoxiske kammer med en kommerciel platinelektrode versus en Ag-AgCl(s) referenceelektrode (HI3148 HANNA, instrumenter, USA) i et potentiometer HI98191 også fra HANNA.

Dataanalyse. Grundlæggende statistiske analyser blev udført med et Excel-regneark. Variansanalyse (ANOVA) blev udført med XLSTAT version 2015 (Addinsoft, XX). PLS-modellering blev udført med Unscramble vs (Camo, Norge).

Da hoveddata var forskelle mellem oxiderede prøver og kontroller, blev deres usikkerhed estimeret ved at anvende den grundlæggende teori om fejludbredelse under hensyntagen til formlen

RESULTATER OG DISKUSSION

Forsøgsopsætningen er baseret på udarbejdelse af vinmodeller med standardiseret sammensætning i metaller, aminosyrer, PFM'er, alkoholgrad og pH, således at den enkelte forskel mellem vinmodellerne i undersøgelsen er de polyfenoliske profiler udvundet af druerne. Disse var fra forskellige druekultivarer og forskellige vinfremstillingsområder i Spanien. De endelige rekonstituerede vinmodeller blev udsat for en oxidativ ældningsbehandling, hvor prøverne fik 50 mg LI

oxygen og blev efterladt i 35 dage ved 35 grader og til tilsvarende opbevaring i streng anoxi anvendt som kontrol.

Oversigt over ændringer introduceret af oxidation og effekt af kultivar. De største ændringer, der er indført ved oxidation, sammenlignet med de tilsvarende anoxiske kontroller, er opsummeret i tabel l og i figur 1 (det komplette sæt af resultater af eksperimentet kan findes i understøttende oplysninger, tabel S1-S6). Data i tabel 1 er de gennemsnitlige stigninger (positive) eller fald (negative) forårsaget af oxidation i de forskellige sammensætningsparametre, der er registreret for de enkelte prøver (venstre del af tabellen) eller gennemsnit af kultivar (højre del af tabellen).

Generelt afslører tabellen, at oxidation forårsager stigninger af stor størrelse i redoxpotentiale, tanninaktivitet og i niveauerne af SA'er og stigninger af moderat størrelse i totale tanniner og acetaldehyd. Tilsvarende forårsager oxidation fald af stor størrelse i frie og totale PFM'er og af moderat størrelse i TPI, pigmenterede tanniner og TDN. De fleste af disse ændringer var forventet, selvom der er meget få tidligere rapporter om tanninaktivitet, og faldet i TDN med oxidation er ikke tidligere blevet observeret. Gennemsnitlige niveauer af linalool og geraniol ændrede sig ikke signifikant med oxidation.

Da prøver udelukkende adskiller sig i deres polyphenoliske sammensætning, bør forskelle mellem prøver udelukkende tilskrives forskelle i deres specifikke eller sorts polyphenoliske profiler. Betydningen af ​​de effekter, som disse profiler udøver, vurderes ved hjælp af p(F)-værdierne opnået i de tilsvarende ANOVA'er. Med hensyn til specifikke prøvevirkninger afslører resultaterne i tabel 1, at den polyphenoliske sammensætning udøvede en dyb virkning på størrelsen og i nogle tilfælde endda på arten af ​​virkningerne indført ved oxidation. Faktisk var ændringer i alle målte kemiske parametre, undtagen i de samlede niveauer af 4MMP, signifikant relateret til den polyphenoliske profil. Mange af ændringerne var også væsentligt relateret til druesorten, som det kan ses i tabellens sidste kolonne. Bemærkelsesværdigt var stigninger i total tanniner, acetaldehyd og tanninaktivitet ikke relateret til kultivaren.

Effekterne af den sorts polyphenoliske profil ses tydeligst i principal komponent analyse(PCA) plottet givet i figur 1. Figuren viser projektionen af ​​prøver og variabler i planet for de to første hovedkomponenter opnået fra datamatrixen indeholdende oxygen forbrugsrater (OCR'er) og gennemsnittet (gennemsnit af replikater) stigninger eller fald forårsaget af oxidation (i forhold til de anoxiske kontroller) i de 15 forskellige prøver. Bemærk, at i en sådan figur indikerer retningerne af de variable belastninger højere stigninger for variable, der stiger med oxidation, men mindre fald for dem, der falder. Under alle omstændigheder afslører figuren eksistensen af ​​en stærk sortpåvirkning, fordi prøverne, der indeholder polyphenoler ekstraheret fra Tempranillo, er klart adskilt fra dem, der er udvundet fra Garnacha og Moristel. De, der indeholdt polyphenoler fra Tempranillo, forbrugte ilt meget hurtigere, endte med mindre resterende ilt og dermed lavere redoxpotentiale, mistede mere TPI, flere pigmenterede tanniner og mere farve, men de mistede færre PFM'er på grund af oxidation og akkumulerede mindre niveauer af SAS. Resultater vil blive kommenteret og diskuteret mere detaljeret senere.

OCR'er og redoxpotentiale. OCR'er var klart sortsafhængige, som det kan ses i tabel 1. Prøver indeholdende polyphenoler fra Tempranillo indtog i gennemsnit 11,0 mg/LO pr. dag i den første oxidationsperiode (4 dage), mens prøverne fra Garnacha indtog kun 6,6 og dem fra Moristel 6,1 mg/L om dagen. Oxidationseksperimentet blev afsluttet efter 35 dage, uanset om O'en var blevet helt opbrugt eller ej. Dette betyder, at prøver, der forbrugte O langsommere, indeholdt højere endelige restniveauer af O og følgelig højere redoxpotentialer. Prøver med PAF'er fra Moristel var særligt dårlige til O, forbrug, således at de i de 35 dage efterlod uforbrugte i alt 7.08± 2,2 mg ilt pr. liter vin (medregner det tilbageværende i headspace) og deres gennemsnitlige redoxpotentiale var 190 mV. Disse prøver med PAF'er fra Garnacha efterlod uforbrugte kun 2,87±1,61 mg/L og endte med et gennemsnitligt redoxpotentiale på 152 mV, mens dem fra Tempranillo kun efterlod 1,24±0,25 mg/L og endte med et redoxpotentiale på 60,5 mV.

OCR'er var positivt og signifikant korreleret til totale tanniner, til deres mDP, til totale prodelphinidiner og til prøveindholdet i 3-monoglucoside anthocyaniner (delphinidin, petunidin og cyanidin), som opsummeret i tabel 2. Disse korrelationer var forventet . Delphinidin og prodelphinidiner er let oxiderbare vinpolyphenoler på grund af de tre vicinale hydroxygrupper i B-ringen og er tidligere blevet fundet korreleret til OCR'er. Anthocyaniner er mere reaktive over for superoxidradikaler end catechin, og det er kendt, at polymere tanniner er mere antioxidante end monomere former.33

De negative korrelationer af OCR'er med catechin og til det totale indhold i flavanoler, vist i tabel 2, kan kun være statistiske artefakter, fordi i det foreliggende tilfælde har prøver med højere niveauer af catechin og flavanoler også en lavere koncentration af anthocyaniner.

Farve- og tanninaktivitet. Forskelle i farveindeks indført af ilt var ikke særlig intense, men følger et sortsmønster, som det kan ses i tabel 1. I tilfælde af prøver, der indeholdt polyphenoler fra Garnacha og Moristel, forblev farven stort set uændret, mens de, der blev ekstraheret fra Tempranillo, mistede i gennemsnitlig 1,5 farveenheder, hvilket repræsenterer et tab på 10 procent af prøvens samlede farve. Dette er relateret til deres højeste OCR'er tidligere set, hvilket bekræfter, at anthocyaniner hurtigt oxideres.

Tanninaktivitet refererer til den specifikke entalpi af interaktion mellem tanniner og en hydrofob overflade (polystyren divinylbenzen HPLC kolonne). Denne parameter har været relateret til opfattelsen af ​​astringens og tørhed i munden, og som det ses i tabel l, stiger den kraftigt og signifikant med oxidation i de fleste prøver på en ikke-sortsrelateret måde. Ændringer var ikke relateret til nogen polyphenolisk sammensætningsparameter. Der blev imidlertid observeret en signifikant positiv korrelation med redoxpotentialet målt i prøverne lagret i anoxi (hvis en prøve af Tempranillo udelades, r= 0.71, signifikant ved p=0.0027). Selvom den sande betydning af redoxpotentialet i vin og vinlignende medier er kontroversiel,3i fuldstændigt fravær af oxygen og i standardiseret modelvin, kan det antages, at flere negative værdier af redoxpotentiale bør relateres til højere niveauer af H, S og mercaptaner, herunder cystein og GSH." Da den enkelte kilde til disse forbindelser i vores prøver er den indledende dosis, som var den samme for alle prøver, skulle forskelle højst sandsynligt være relateret til den specifikke reaktivitet af de polyphenoliske fraktioner over for mercaptaner , som det senere vil blive kommenteret i PFM-afsnittet Derfor kan det antages, at stærkere stigninger i tanninaktivitet under oxidation kan være forbundet med polyphenoliske fraktioner, der er mest reaktive for mercaptaner.

Denne artikel er uddraget fra https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290−15300